Kanser, son yıllarda, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de en önemli toplumsal sağlık problemlerinden biridir. Dünyada ölüm nedenleri arasında ikinci sırada yer alan kanserin, 2030 yılına kadar hızla artarak birinci sıraya yerleşeceği öngörülmektedir¹. Globocan 2012 verilerine göre² 2012 yılında Dünya’da toplam 14.1 milyon yeni kanser vakası gelişmiş ve 8.2 milyon kansere bağlı ölüm gerçekleşmiştir. Bu şekilde kanser artış hızının devam etmesi durumunda, Dünya nüfusunun artışına ve nüfustaki yaşlanmaya bağlı olarak 2025 yılında toplam 19.3 milyon yeni kanser vakası olacağı belirtilmiştir. Gerek kanser vakalarının (%56.8) gerekse de kanserden kaynaklanan ölümlerin (%64.9) yarısından fazlasının az gelişmiş ülkelerde olduğu gösterilmiştir². Kanser oluşturan nedenler içinde, çevresel nedenler ve genetik nedenler sayılabilir. Çevresel nedenlerin arasında en önemli faktörler sigara, yenilen yiyecekler, şişmanlık, hormonlar, virüsler, fiziksel ve kimyasal ajanlar gösterilebilir³. Farklı kaynaklara göre kanserin beslenmeyle ilişkisi %10-70 arasında değişip, ortalama %35’tir⁴. Yetersiz ve dengesiz beslenen, yeterince fiziksel aktivite yapmayan, sedanter yaşayan ya da şişman olan bireylerde kanser riski artmaktadır. Fazla yağlı gıdalarla beslenme tarzı kolon, uterus, prostat kanserine yakalanma riskini artırmaktadır. Fiziksel aktivite yapmayan ve şişman olan bireylerde ise meme, kolon, özofagus, böbrek ve uterus kanseri riski artmaktadır⁵. Besinler kanserden koruyucu özellikleri olanlardan kansere yol açanlara kadar oldukça geniş bir spektruma sahiptir⁶.

Karbonhidratlar ve Kanser
Karbonhidratlar başlıca enerji kaynağımızdır. Tatlarının hoş olması ve çabuk enerjiye çevrilmeleri tüketimlerini arttırmaktadır. Bununla beraber rafine ve boş enerji verenler şişmanlığa, insülin direncine yol açtığı gibi bazı kaynaklara göre dengesiz tüketimleri hastalıkta risk etkeni oluşturmaktadır. Çok sayıda etnik kökenin dahil edildiği bir kohort çalışmasında; diyetteki glisemik yük, eklenen şekerler ve karbohidratların pankreas kanseri oluşturma riski araştırılmıştır. Hawai- Los Angeles bölgesinde yaşayanlardan 162.150 kişinin katıldığı bu araştırma, glisemik yük, diyetle alınan karbohidratlar, sükroz (çay şekeri), fruktoz (meyve şekeri), toplam şeker ve eklenmiş şekerlerin pankreas kanseri ile ilişkilendirilip ilişkilendirilemeyeceği savını sınamıştır. Sekiz yıl süre ile izleme sonucunda 162.150 kişinin 434’ünde pankreas kanseri ortaya çıkmıştır. Yapılan analiz sonucunda nişasta bazlı şekerde bol miktarda bulunan fruktozun pankreas kanseri ile istatistiksel olarak anlamlı derecede ilişkili olduğu gösterilmiştir. Bu çalışmaya göre kilo fazlası olanlarda şeker alımı özellikle daha fazla risk oluşturmaktadır⁷. Akdeniz ülkelerinde yapılan çalışmalara göre; rafine edilmiş unların kullanımı mide, kolorektal, meme, üst sindirim sistemi ve tiroid kanserleri riskini arttırmaktadır. Bu durum özellikle beyaz ekmek gibi rafine edilmiş karbonhidratların glisemik yükü arttırmaları ve insülin, insüline benzer büyüme faktörü ve gliseminin aniden artması, kolon, meme ve prostatta hücre poliferasyonunu stimüle etmesiyle oluşmaktadır⁸.

Sebze, meyve, kepeği ayrılmamış tahıl ve kuru baklagillerde bir karbonhidrat türü olan posa (lif) bulunmaktadır. Posanın fazla alınması kabızlığı önleyerek bağırsakların düzenli olarak çalışmasını sağlamakta ve kolon-rektum kanserleri oluşumunu engelleyebilmektedir⁹. Bu etkisini kolon bakteri florasını değiştirerek, toksik metabolitlerin oluşumunu azaltarak, dışkı atımını hızlandırarak ve toksik metabolitlerin bağırsak hücreleriyle temas sürelerini kısaltarak sağlar¹⁰.

Protein ve Kanser
Yüksek miktarda hayvansal protein alımı kanser ile ilişkilendirilmektedir. Bunun nedenlerinden biri yüksek miktarda protein alındığında doymuş yağ tüketiminde de artış olmasındandır. Yapılan çalışmada doymuş yağ tüketimi ile meme, pankreas, prostat, rahim, kolorektal kanserleri arasında ilişki olduğu tespit edilmiştir. Yine de bu kanserlerin protein tüketimiyle mi yoksa yüksek doymuş yağ içeriğiyle mi olduğu kesinleştirilememiştir⁹. Hayvansal kaynaklı protein alımının artması, yağ ve enerji miktarlarındaki artışı da beraberinde getirerek fazla kilo ve obeziteye yol açarak kanser riskini artırmaktadır¹¹. Deneysel araştırmalar yağsız hayvansal protein alımının kanserle bağlantılı olmadığını göstermiştir. Pankreas kanser riski ile et tüketiminin ilişkisinde salam, sosis, sucuk gibi işlem görmüş etlerin etkisinin yüksek olduğu bildirilmiştir¹².

Yağ Asitleri ve Kanser
Yağ asitlerinin kalp krizi, kalp ve damar hastalıkları, depresyon, migren türü baş ağrıları, eklem romatizmaları, şeker hastalığı, yüksek kolesterol ve tansiyon, bazı alerji türleri ile bazı kanserler gibi birçok hastalıktan korunmada önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir. Balık yağlarının kanser üzerinde direkt tedavi edici etkisinden çok, hastalıktan korunma ve ağrıları dindirici etkisi daha yaygın olarak görülmektedir¹³. Konjuge Linoleik Asite (KLA) ilgi, KLA’nın kansere karşı koruyucu ve vücut yağını azaltıcı etkisinin ortaya konulmasından sonra artmıştır. Hayvanlarda tümör büyüme, metastaz inhibisyonu, hücrelerde kanser hücre proliferasyonunun inhibisyonu, hayvanlarda anjiogenezis inhibisyonu etkileriyle KLA, antikansorejen etki göstermektedir¹⁴. Vücut yağını azaltıcı, bağışıklığı arttırıcı ve antikanser, antidiyabet, antiobezite ve antiteratojenik özellikte olup insan sağlığı üzerine yararlı etkileri bulunmaktadır. KLA’nın insan tümör hücrelerine (kolon, meme ve prostat) antioksidan özelliği, karaciğer triaçilgliserol birikimini düşürücü, diyet etkileri ve antiobezite gibi sağlığa faydalı birçok etkileri vardır. KLA’nın izomerlerinden olan trans-10, cis-12 KLA’nın daha çok vücutta yağlanmayı azaltıcı, cis-9, trans-11 KLA’nın ise antikarsinojenik etkisinin olduğu konusunda bilgiler mevcuttur¹⁴. Doymuş yağ tüketimini değerlendirme amacıyla tutulan haftalık günlük bilgilerine dayanarak yüksek doymuş yağ alımının meme kanseri riskini artırdığı bildirilmiştir¹⁵. Yapılan bir çalışmada yüksek miktarlarda omega-6 yağ asidi (araşidonik aside dönüşebilen linoleik asit) tüketiminin meme kanserinde tümör gelişimini ve metastazı teşvik ettiğini göstermektedir¹⁶.

Katkı Maddeleri ve Kanser
Beslenme şeklimiz ve yediklerimiz kanser oluşumunu etkilemektedir. Günümüz yaşam tarzında gıda katkı maddeleri beslenmemizin bir parçası haline gelmiştir. Katkı maddelerinin bir kısmı kanserojen iken, bir kısmı da kanserojenlerin etkinliğini artırmaktadır. Kanserojen olanların gıdalarda kullanılmasına izin verilmemektedir. İzin verildiğinde bu etkileri bilinmiyor da sonradan anlaşıldı ise yasaklanmaktadır. Örneğin dulcin, cinnamylanthranilate ve thiourea, gibi bazı sentetik katkı maddelerinin karaciğer kanserine neden olduğu yapılan deneylerle tespit edilmiş, bunun üzerine bu maddelerin gıdalarda kullanılması yasaklanmıştır¹⁷. Finlandiya'da yapılan bir araştırmada nitrat, nitrit ve Nnitrosodimetilamin (NDMA) alımı ile gastrointestinal traktus kanserleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Bu kohort çalışması sonrasında NDMA alımının kolorektal kanser riskini arttırdığı, diğer maddelerin ise kanser üzerindeki olumsuz etkisinin kanıtlanamadığı belirtilmiştir. Özellikle fazla bira tüketenlerde NDMA fazla oranda alındığı için kolorektal kanser riski de yüksektir. Ayrıca belirgin olmamakla beraber baş, boyun kanserlerinde de hafif bir artış gözlenmiştir¹⁸. Sodyum nitritin kanserle ilişkisinin olup olmadığını ortaya koymak amacıyla da birçok deney yapılmıştır. Bir çalışmada dişi farelerin uzun süre sodyum nitrite maruz kalmasıyla, doza bağlı olarak %0-10 oranında mide kanseri geliştiği gösterilmiştir. Erkek farelerde ise sadece yüksek dozda, kanserleşme olmadan anormal hücre çoğalması (hiperplazi) gözlenmiştir. Ancak düşük dozlarda böyle bir etki görülmemiştir¹⁹. Uçucu organik bir bileşik olan furan, cam kavanozda otoklav yöntemi ile hazırlanan mamalarda yüksek olarak bulunmuştur. İspanya’da yapılan bir çalışmada sebze ve et içeren bebek mamalarında furan maddesinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda furanin (bebek mamalarındaki katkı maddesi) kansere yol açtığı ve özellikle karaciğer kanseri gelişiminin doza bağlı olarak arttığı bildirilmektedir²⁰.

Kahve ve Kanser
Kahve tüketiminin kanser ile ilişkisini değerlendiren çalışmalar çelişkili sonuçlar vermektedir. Bu çalışmaların sonuçları incelendiğinde bazı kanserlerin görülme sıklığı kahve tüketimine paralel olarak artmakta iken, bazı kanser türlerinde ise kahve tüketiminin koruyucu olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Kohort çalışmalarının değerlendirildiği meta-analizde kahve tüketimi ile pankreas kanseri insidansı arasındaki ilişki nicel olarak bildirilmiştir. Ortalama takip süresi 14.9 yıl olan 671.080 bireyi (1496 kanser vakası) kapsayan 14 çalışmanın katılım kriterleri bir araya getirilmiştir. Hiç kahve içmeyen ya da nadiren günde bir kahve içen bireylerle karşılaştırıldığında, düzenli kahve tiryakileri için pankreas kanseri riski %18 daha az iken, düşük ve orta düzeyde kahve içenlerde %14 daha az olduğu bulunmuştur. Alt grup analizlerinde, erkeklerde kahve içiciliğinin azalan pankreas kanseri ile ilişkili olduğu görülürken, bu ilişki kadınlarda görülmemiştir. Bu ilişki Kuzey Amerika, Avrupa ve Asya-Pasifik bölgelerindeki çalışmalarla benzerdir. Bu meta-analiz bulguları kahve içme ve pankreas kanseri riski arasında ters bir ilişki olduğunu göstermektedir²¹. Bazı kadınlarda kahve fibrokistik meme hastalığına bağlı şikâyetleri arttırabilir, fakat meme kanseri riskini veya diğer kanser risklerini arttırdığına dair bir bilgi yoktur. Kahve ve pankreas kanseri ilişkisi geçmişte söylenmiş, ancak bu bilgi diğer çalışmalarla doğrulanmamıştır²². Sigara ve benzeri tütün maddelerini kullanan bireylerin, çay ve kahve tüketimlerinin de fazla olabileceği düşünülmektedir. Buna göre çay ve kahve gibi polifenol içeren içeceklerin akciğer kanseri riskini etkileyebileceği hipotezinin akla yatkın bulunabileceği savunulmuştur²³.

Probiyotikler ve Kanser
Deney hayvanlarında geliştirilen kanser modellerinde probiyotiklerin, kanser gelişimini önlediği ortaya konmuştur. Probiyotikler kolonik içerikteki prokarsinojenleri karsinojenlere çeviren enzimleri azaltmaktadır. Probiyotikler kolondaki mutajenleri bağlayarak gaita ile atılmasını sağlarlar. Muhtemelen probiyotikler mutajenik ve karsinojenik maddeleri kullanmakta ya da metabolize etmektedirler. Probiyotikler, immun sistemi de güçlendirerek kanser gelişimine mani olmaktadırlar²⁴.

Barsak florasında bulunan zararlı bakteriler β- glukuronidaz, nitroredüktaz, azoredüktaz ve karsinojenik sürecin oluşumuna aracılık eden 7-α-dehidro-siklaz gibi pek çok zararlı enzimler ve bunun yanında heterosiklikaminler ve ikincil safra asitleri içeren kanserojen ve tümör arttırıcı maddeler üretirken, diğer probiyotik gibi yararlı bakteriler ise kısa zincirli yağ asitleri ve equol gibi kanserden korunmada yararlı olan metabolitleri üretmektedir^25,26. Japon bilim adamlarının Bifidobacterium’un kanser gelişimini önlemedeki etkisini gösteren birçok çalışması vardır. Bu çalışmalarda Bifidobacteria’nın çok sayıda spesifik/nonspesifik antitümor ve immünolojik faktörün oluşmasında rolü olduğu bildirilmiştir. Bifidobakterilerin çoğu laktülozu çok iyi metabolize edebilmektedir, bu nedenle bu yararlı faktörlerin Bifidobacteria tarafından üretilmesi için laktüloz prebiyotik olarak kullanılmaktadır²⁷.

Probiyotiklerin ve prebiyotiklerin birlikte kullanılması ile oluşturulan ürünlere sinbiyotik denilmektedir. Sinbiyotik uygulama ile probiyotik bakterilerin yaşam süreleri uzar ve kolonda daha iyi kolonize olurlar. Bu konu ile ilgili yapılan bir çalışmada B. breve, L. lactis ve prebiyotik olarak oligoalternan içeren bir sinbiyotik karışımın, yalnız başına kullanılan laktik asit bakterilerinden daha fazla etkili olduğu ve kolon kanser hücrelerinin gelişiminde inhibitör etkiye sahip olduğu belirtilmiştir²⁸.

Vitaminler ve Kanser
Karotenoidler moleküler yapılarında bulunan konjuge çift bağ sayesinde antioksidan özellik göstererek, serbest radikal reaksiyonlarının oluşmasını önler ya da üretilen serbest radikalleri ya da reaktif oksijen ürünlerini baskılayarak, dokuları oksidatif ve foto oksidatif hasara karşı korur²⁹. Yeterli miktarda alınırsa kanserden korumanın mümkün olabileceği yapılan çalışmalarda belirtilmektedir. Karotenoidlerin etki mekanizmalarından biri antioksidan aktivitedir. Diğer etki mekanizması ise, karotenoid ve retinoik asidin hücreler arası haberleşmeye etkisidir. Hücre, bir diğer hücreye bölünme ile ilgili sınırlamaları içeren bilgiler gönderir. Bu şekilde düzenli olarak bölünme gerçekleşir³⁰. Beta karotenin hücre büyümesini hücre siklusuna bağımlı olarak inhibe ettiği ve kanserli hücrede apopitozisi tetiklediği gösterilmiştir³¹.

C Vitamini bir serbest radikal giderici olarak sayılmaktadır ve C vitamini bakımından zengin gıda maddelerinin (örneğin turunçgil meyveler) yüksek oranda vücuda alınması, mide kanseri insidansını azaltmada rol oynayabilmektedir³².

Aktif D vitamininin muhtemel antikanser etkisi yaklaşık 30 yıldır hayvan ve hücre çalışmalarında değerlendirilmiştir. Vitamin D Reseptörü eksprese eden malign hücrelerin listesi oldukça geniştir³³. Kanser mortalitesinin ekvatordan uzaklaştıkça arttığı geçen yüzyılın başlarında bildirilmiştir. 1940’lı yıllarda kanser mortalitesinin kuzeyde yaşayanlarda güneyde yaşayanlara göre yüksek olduğu, 1980’li yıllarda ise kolorektal kanser ve yaşanılan enlem arasındaki ilişki bildirilmiştir. Kolon, prostat ve meme kanseri insidansının ultraviole ışınlarının bol olduğu bölgelerde daha düşük olduğu gösterilmiştir³⁴. Yapılan bir metaanaliz çalışmasında (9 prospektif kohort ve 3 vaka-kontrol çalışması) akciğer kanseri olan toplam 288.778 birey incelenmiştir. Çalışmanın sonucuna göre akciğer kanseri ve serumdaki D vitamini seviyesi arasında anlamlı negatif yönde bir ilişki olduğu saptanmıştır³⁵.

2008 yılında Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı’nın yayınladığı D vitamini ve kanser ilişkisiyle ilgili raporda; 25(OH)D düzeyiyle kolorektal kanser, sporadik kolorektal adenoma, ve meme kanseri arasında ters ilişki olduğu bildirilmiştir³⁶. Vitamin D eksikliğinin kanser ile ilişkili olduğunu gösteren çalışmaların aksine Imtiaz ve ark.’nın³⁷ çalışmasında meme kanserinin vitamin D eksikliği ile belirgin bir ilişkisi olmadığı saptanmıştır. Farklı bir çalışmada ise; aktif D vitamini ve analoglarının kanser tedavisinde kullanılması hayal kırıklığı yaratmıştır. Örneğin; yaşları 65-85 arasında olan 2686 erkek ve kadından oluşan İngiltere’de yapılan randomize, plasebo kontrollü çalışmada 4 ayda bir 100.000 IU dozunda vitamin D3 replasmanı yapılmış, 5 yıllık takipte kanser insidansı açısından plasebo ile karşılaştırıldığında anlamlı fark görülmemiştir³⁸. D vitamini ve kanser arasındaki ilişki için daha çok çalışmaya ihtiyaç vardır.

İzotiyosiyanatlar ve Kanser
Cruciferae familyasında yer alan pek çok sebzenin bileşiminde yer alan izotiyosiyanatların insan sağlığı için önemi birçok araştırmacı tarafından incelenmektedir. Cruciferae familyası, mor lahana, beyaz lahana, karnabahar, Savoy lahanası, Brüksel lahanası, brokoli gibi sebzelerle kolza gibi yağlı tohumlar ve hardal gibi baharatları da kapsamaktadır Yapılan çalışmalarla, Cruciferae familyasında bulunan sebzelerin tüketiminin böbrek, prostat, kolon, idrar kesesi, akciğer ve rektum kanseri riskini azalttığı saptanmıştır^39,40. Küçük çaplı yapılan klinik bir çalışmada 250 g/gün brokoli ve 250 g/gün Brüksel lahanası tüketiminin karsinojen 2-amino-1 metil-6-fenil imidazolün idrarda atımını anlamlı düzeyde artırdığı saptanmıştır⁴¹. Turp, Çin lahanası tüketmenin; menopoz sonrası dönemdeki kadınlarda meme kanser riskini önemli derecede azalttığı saptanmıştır. Glutathione-S-transferase gene polymorphisms (GSTP1) Val/Valge-notipine sahip kadınların, bu sebzeleri düşük düzeyde tükettiğinde Ile/Ile ya da Ile/Valgenotipine sahip kadınlardan daha yüksek meme kanser riski taşıdıkları ortaya konmuştur. Yani kanser, genetik yatkınlık veya dayanıklılık esasında ortaya çıkan bir hastalık olmakla birlikte, beslenme kanseri dengeleyen veya organize eden faktör olarak görünmektedir⁴².

Antosiyaninler ve Kanser
Antosiyaninler meyve, sebze ve çiçeklerde yaygın olarak bulunan doğal pigmentlerdir. Vişne antosiyaninlerinin ve siyanidinlerinin tümör oluşumunu ve kolon kanseri hücrelerinin gelişmesini engelleme potansiyelinin belirlenmesi için, Apcmin farelerin günlük diyetine vişneden izole edilen 3-siyanidin-2-o-β-d’gluko piranozil- 6-o-α-I- ramnopiranozil-β-d-glukopiranozit ve 3- siyanidin-6-o-α-Lramno piranozil-β-d-gluko piranozi tantosiyaninleri ve siyanidina glikonu eklemiştir. Araştırma sonunda, antosiyaninler ve antosiyanidinlerin insan kolon kanseri hücrelerinin büyümesini engellediği görülmüş ve buna dayanılarak günlük diyetle tüketilen vişnenin kolon kanseri riskini azaltabileceği bildirilmiştir⁴³. Farelere pros-tat kanseri PC-3 hücre soyu yerleştirilerek yapılan iki çalışmada, nar ekstresinin hücre büyümesini baskıladığı, düzenleyici proteinleri modüle ederek apopitozu uyardığı gösterilmiştir. İnvitro deneylerde hastaların plazma ve serum prostat kanseri hücresi sayılarında anlamlı azalma, apopitoziste anlamlı artış gösterilmiştir⁴⁴. Prostat Spesifik Antijeni (PSA) yüksek erkeklerde iki aşamalı bir faz II klinik araştırma yürütülmüştür. Önceden cerrahi işlem ya da ışın tedavisi gören ve yüksek PSA’lı hormon terapisi görmemiş, metastazı olmayan gruba toplam 8 ons nar suyu (570 mg total polifenol gallikasid eş değeri) başlanarak PSA düzeyi, serum lipid peroksidasyonu ve nitrik oksid düzeyi, prostat kanseri hücresinde çoğalma ve apopitoz indüksiyonuna bakılmıştır. Hastaların %35’inde PSA düzeyi düşmüş, 46 hastanın 4’ünde (%8.7) nesnel yanıt ölçütü ve PSA düzeyinin %50’den fazla azaldığı görülmüştür. Hastaların serum oksidatif stresleri ortalama %40 azalmış, buna serum lipid peroksidasyonunda anlamlı azalmalar eşlik etmiştir. Dokuz ay sonra bazal PSA değerleri ile anlamlı korelasyon gösteren nitrik oksit serum metabolitleri ölçülmüş, ortalama %23 artış saptanmıştır. Çalışmanın 9. ayında hücre büyümesinin hastaların %84’ünde %12 azaldığı saptanmıştır. Hastaların %75'inde apopitoz ortalama %17.5 artmıştır⁴⁵.

Pişirme Yöntemleri ve Kanser
Tüketilen besinlerin cins ve miktarlarının önemli olduğu kadar, pişirme yöntemleri de önemlidir. Pişirme sırasında besinlerde yararlı değişimler olduğu kadar, zararlı değişimler de olmaktadır. Pişirme esnasındaki asıl amaç, yararlı değişimleri ortaya çıkarmak kadar, zararlı değişimlerden de uzak durmaktır. Gıdaların yanlış hazırlanması sırasında birçok zararlı bileşen ortaya çıkmakta olup, bunların bir kısmı kanserojen bileşiklerdir. Çevre kirliliği sonucu, sebze, meyve ve deniz ürünlerinde dumanlama ile dumanlanmış gıdalarda pişirme şekline göre, kızartma ve kavurma gibi gıdalarda ve gıda işlemleri sırasında veya gıdaların kendi yapılarında polisiklik aromatik hidrokarbonlar bulunur⁴⁶.

Kızartma yağlarında gerçekleşen termal ve oksidatif reaksiyonlar nedeniyle, aynı yağın uzun süre kullanılması, o yağda kızartılan ürünlerin kabul edilebilirliğini ve besinsel değerini olumsuz etkilemektedir. Oksidasyonla yağlarda aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar, alkoller, asitler, esterler ve aromatik bileşikler gibi uçucu bozulma bileşikleri oluşmaktadır⁴⁷. Kızartma yağlarını üç defadan fazla kullanmak yağın yanmasına sebep olur. Yanmış yağ kanserojenler içermektedir⁴⁸. Barbekü, ızgara ve tavada kızartma gibi pişirme yöntemlerinin mikrodalga ile pişirme ve haşlama/ buğulama gibi pişirme yöntemlerine kıyasla heterosiklikamin oluşumunda daha etkili olduğu yapılmış çalışmalarda rapor edilmiştir⁴⁹.

Ayrıca antioksidan etkiye sahip bileşenlerce zengin baharat ve bitki ekstraktları kullanımının da heterosiklikamin oluşumunu engellediği yapılan birçok çalışmada tespit edilmiştir. Köfte gibi karışımların hazırlanmasında kullanılan baharat sadece Türkiye’de değil tüm dünyada ürüne renk, lezzet ve aroma vermek amacıyla ilave edilmektedir. Öz ve Kaya⁵⁰ %30 yağ içeren kıymadan yaptıkları köftelerde karabiber kullanımının heterosiklikamin oluşumunda inhibitör etkisini inceledikleri çalışmalarında karabiberin %48.8-65.8 arasında heterosiklikamin oluşumunu inhibe ettiğini rapor etmişlerdir.

Başka bir çalışmada da kızartılmış örneklere pişirme öncesinde ebegümeci özütü ile marinasyon işlemi uygulamasının PhIP ve MeIQx oluşumunu inhibe ettiği bildirilmiştir⁵¹.

Yemek pişirilirken kullanılan yakıt kaynağının kanser üzerindeki etkisini araştıran bir çalışmada ise, kullanılan yakıt türünün akciğer fonksiyonunu bozabileceği yönünde veriler elde edilmiştir. Bu araştırmada 74 sağlıklı kadın kullanılmış ve 2 gruba ayrılmışlardır. Kontrol grubu güvenilir bir yakıt kaynağı kullanırken, diğer grup biyokütle yakıtını kullanarak yemek pişirmişlerdir. Araştırmanın sonunda gruplara akciğer fonksiyon testi uygulanmış ve biyokütle yakıtını kullanan bireylerin solunum fonksiyonlarında bozulma daha fazla görülmüştür⁵².

Bisfenol A ve Kanser
Bazı plastik damacanalarda bulunan ve kimyasal bir madde olan Bisfenol A’nın (BPA) belirli bir dozda kanserojen etkisi vardır; ayrıca vücutta zararlı oksijen bileşiklerinin birikmesine yol açabilmektedir. BPA’ya maruz kalınması durumunda, hormonlarla ilişkili örneğin meme ve yumurtalık kanseri gibi kanserlerin görüldüğü yapılan çalışmalarla gösterilmiştir⁵³.

Östrojenik etkilenim, meme kanseri gelişiminde en önemli risk faktörlerinden biridir. BPA’nın meme dokusunda en belirgin olarak iki tür etki ile kanser geliştirme riski oluşturabileceği ileri sürülmektedir: Birincisi, doğrudan östrojen bağımlı hücresel tümör büyümesine yol açabilir. Perinatal düşük doz BPA ile etkilenim sonucu farelerde meme dokusu gelişiminin hızlandığı, özellikle duktal komponentinde artma ve apopitoz hızında azalma olduğu gözlenmiştir⁵⁴. İkincisi, meme dokusunda doğrudan morfolojik değişiklik yapmaksızın moleküler değişikliklere yol açabilir. Örnek olarak, in utero BPA ile etkilenen hayvanların doğum sonrası meme dokularında östradiol duyarlılığında artış gözlenmesi veya prenatal BPA ile karşılaşma sonucu meme dokusunun pubertede ve erişkin dönemde östrojenik uyarılara daha duyarlı hale gelmesi verilebilir⁵⁵.

Sonuç olarak, kanser riskini artırıcı birçok faktör vardır. Yapılan çalışmalarda beslenmenin kanser riski oluşturmada önemli olduğu belirtilmiştir. Kanserde tıbbi beslenme tedavisi her zaman etkin bir yöntemdir. Kanseri tıbbi beslenme tedavisi ile yok etme hayali bir düşünce, kanserin hızını etkileme düşüncesi ise gerçek bir yaklaşımdır. Kanserden korunmak için beslenme önerisi önemlidir. Ancak beslenme ve kanser konusu üzerine daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.